北鎌倉に引っ越してもう6年。里山が近い暮らしにもすっかり慣れました。

毎朝の犬の散歩で里山をよく歩くのですが、この時期になるとたけのこが顔を出しはじめる。見つけたら掘る、そんな気軽な感じでこの季節を楽しんでいます。ご近所の方たちもこの時期はみんな笑顔で山に向かっていて、春の里山ってそういう空気があっていいなと思います。

たけのこご飯、若竹煮、たけのこ入りのシュウマイ、めんま、スパイスカレー。定番メニューをひと通り楽しみながら、毎年「今年は何か新しいものを作ろう」と考えるのもこの季節の楽しみです。

普段からスパイスを使った料理をよく作るのですが、副菜としてよく作っていたのが大根のウールガイ。南インドのピクルスで、マスタードシードを油でテンパリングして酢と合わせたスパイスオイルを野菜に和えるシンプルな料理です。カレーの付け合わせに最高で、箸が止まらなくなる。

「これ、筍でもできるんじゃないか。」

去年試してみたら、めっちゃ良かった。今年はさらに一歩進めて、発酵筍で作ってみました。

茹でた筍を塩水に漬けて乳酸発酵させると、ほんのり酸味がついてうまみが増す。（参考：ハッコラ / 発酵筍の作り方）これがウールガイとの相性が抜群で、自然な塩気もつくので塩漬け工程も省けてちょうどいい。

レシピ

材料（作りやすい分量）

スパイス

作り方

1. 筍は根元のほうを使い、拍子木切りにする。穂先より根元のほうが食感がしっかりしていておすすめ。ボウルに入れて塩を振り、30分ほど置いて下味をつける。

2. キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、ボウルに入れておく。

3. フライパンにオイルとスパイスをすべて入れて弱火で加熱する。

マスタードシードがパチパチと弾けてきたら火から下ろす。

4. 2のボウルに酢を加え、3のスパイスオイルを熱いうちに回しかけて混ぜ合わせる。

保存容器に移して冷蔵庫で2時間以上置く。数日おいた方が味が馴染んでさらに美味しい。

そのままおつまみに、カレーの付け合わせに。スパイスカレーのサイドに並べると一気に本格感が出ます。ビールにも合う。

定番のたけのこメニューに飽きてきたな、というときにぜひ。

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