フードメディアディレクターの福田美佐子です。

いつもお店を探す際には、人からのご紹介のほかに某グルメ口コミサイトのレビューも参考にしております。そんな口コミサイトの中で尊敬するレビュアーさんのお一人が、ご自身の知識とこだわりを体現するために、なんとイタリア料理のお店をオープンされるとのこと。光栄にもお誘いいただいたので、お祝いも兼ねてプレオープンにお邪魔してきました。

ヴァリアンテ

場所は向ケ丘遊園駅から歩いて5-6分、大通りに面したお店は外観からみてもかなりシックで一瞬お店とは分からないほど。

中に入ると白い壁にシンプルでこだわったテーブルとイス、その上にセンスよくテーブルセッティングされています。

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一日一組の完全予約の貸し切り空間。居心地とセンスの良さは抜群です。ちなみこちらはコースのみでお値段はお料理とワインを合わせて15,000円  (税サ、コペルト、ミネラルウォーター込)」というシンプルなスタイル。ワイン飲みのためのお店といえるでしょう。

この日の会食は4人。その中のお一人は、某グルメ口コミサイトのレビューのコメントなどで良くお世話になっている方。シェフとは共通の知人ですが、お会いするのは初めて。不思議な雰囲気の中、会食のスタートです。

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まずは乾杯!桜の咲き始めにあわせていただいたのか、ピンクのスプマンテ「ベッレンダ・ロゼ・ブリュット・ロザリカ・ローズメタル」。ピンクメタルなボトルがかわいいのはもちろんのこと、さくらんぼうの香りにフルーティなアロマが素敵。エレガントなスプマンテです。

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そして一品目はピエモンテ料理をベースとした「ヴィッテロ・トンナートのラビオリ」。まぐろとマヨソースを和牛で包み込んだものが、一口でいただけるようスプーンの上にのっております。和牛とツナマヨのコンビ、相性がいいんですね。そしてグリッシーニのようにつまんでくださいと「パーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ」。さくっとした食感にプロシュートの塩味と旨味がなんともいえず、止まらなくなります。

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2品目はリグーリア料理をベースとした「平貝とほうれん草のヅィミーノ 」。味のアクセントになっていたのがイタリアの魚醤の「コッラトゥーラ」。臭みはなく旨味がホタテの味がするんですよね。ほうれん草の苦みと平貝をコッラトゥーラが海の風味で味のバランスをとっている印象です。

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お料理に合わせるワインはリグーリアの「ソラリス コッリ・ディ・ルーニ ヴェルメンティーノ」。フルーティさとミネラルがあり、程よい苦味と旨みのバランスがいい。コッラトゥーラの個性にもぴたっと合っているような気がします。

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「うさぎのリグーリア風 再構築ポルケッタ仕立て」。お肉は真空調理器を使い、ふっくらと優しい仕上がりに。目の前でハーブのブロードを注いで完成。全体的に味も雰囲気もやさしい一皿になっています。

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「チレッリ チェラスオーロ・ダブルッツォ」。モンテプルチアーノ100%のロゼの辛口。爽やかで清々しいワインが優しい風味のお料理とふんわりと歩調を合わせているかのよう。

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ここでちょっと箸休めということで、突然和風な一品が。ホタルイカと菜の花のグアンチャーレ巻き。この味にはもちろん日本酒を合わせていただきます。

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日本酒は新政No6.か鍋島New Moon。迷わずに「鍋島New Moon」をチョイスさせていただきました。マスカット系の香りに甘くジューシーな味わいはさすがに美味い。こういう箸休めは楽しいですね。

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日本酒で盛り上がっているころ、キッチンではスぺシャリテの「稲藁の薫香をまとった高山チーズのアニョロッティ」の準備をしておりました。

「スーパーアラジンスモークマシーン」というマシーンを使い、専用のガラスカバーに煙を送り込むことで、素早くアニョロッティをスモークさせます。

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スモークされた状態でテーブルに運んでいただき、数分待ってオープン。やはり目の前で演出されると、かなり盛り上がりますね。

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アニョロッティの中には5種類のチーズ達。そのときに手に入るものを組み合わせているそう。こんな短時間でパスタにきちんとスモークの余韻が感じられるとは。中のチーズにもふんわり薫製の香りがまとい、食材と香りの一体感が素晴らしい。

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ワインは「アンセルミ サン・ヴィンチェンツォ」。アニョロッティの黄色と連動するような淡い黄色にフローラルな香り。辛口でキレがありつつも、凛とした味わいにアニョロッティとのアッビナメントが素晴らしい。この組み合わせ、大好きです。

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パスタは「タヤリンのラグーソース」。こちらは持ち込みのワインに合わせていただいたとのこと。既に少し酔っぱらっていたのでラグーソースが何だったか思い出せず。。シェフのパスタは基本すべて手打ち。学生の頃海外に留学経験があり、その頃から手打ちだったとのこと。とにかく面白い経歴のシェフなんです。

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そして持ち込みワインは「バルベーラ・ダルバ 2007 ブルーノ・ジャコーザ」。ワイン通のレビュアーさんがピエモンテの赤をご用意いたさき、事前にシェフと相談してお料理に合わせてくださったとこと。素敵なコラボですね。甘みのある香りと滑らかなタンニン程よく、美味いの一言!

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そしてメインは「マグレ鴨雌のロースト」。こちらも皮目を焦がしてから、真空調理法を使い低温でじっくりと火入した後に、最後は再度フライパンで仕上げたとのこと。フォアグラをとる鴨として有名なマグレ鴨が穏やかに旨味がぎゅっとつまった味わいとなっています。メインとしてのインパクトは少ないかなという印象でしたが、お肉の旨味と味わいがじんわりと伝わってくる余韻は悪くないと思います。

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デザートは2品。まずはピエモンテ州の郷土菓子「ポネ」。イタリアのチョコレート風味のココアプリンとのこと。ココアのほろ苦さとどこか素朴なプリンはほっとする味。実はこのポネに合わせてグラッパもいただきましたが、なかなか合うんですよね。

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最後は焼き菓子&カフェ。小菓子は「ミニカンノーリとカントゥチーニ(ビスコッティ)」。カンノーリは小さいながらもきちんと組み立てられていて美味い。最後なのでこのくらいのサイズがちょうどよいかも。カントゥチーニはカプチーノと共にゆったりといただきます。

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「カプチーノ」のカップがとてもかわいいかったので、お聞きしたところイリーの限定品。カップだけでなく、食器たちのセンスはかなり素敵でした。

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今年の流れとして「分子ガストロノミー」が注目されているのですが、真空調理や薫製機など一般的には派手な演出ばかりに目を奪われがちです。

しかしこちらのお店は客前での演出はほとんどせず真摯に料理の質を高めるために使われております。そんなシェフのキッチンはどことなく実験室のよう。研究熱心なシェフはこれからもこのような機器達をどのように使えば、今までに無い料理ができるか試行錯誤されると思います。今より1年後、2年後にどんな成長をとげ、独自な手法で料理を提供されているか今から楽しみです。

4/1より一日一組様限定 完全予約制ということでオープンされております。イタリア郷土料理を現代風に再構築されたモダンイタリアンとワインのアッビナメントをゆったりとまずは楽しみたい方におすすめしたいお店です。

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